一般社団法人 琉球料理保存協会

豚肉の塩漬けしたものの事ですが、スーチキージシともいわれます。本来は、保存食ですが、冷蔵庫、冷凍庫のいきわたっている現在は、嗜好的な食べ物となっています。

戦前から戦後の間もないころまでは、お正月は旧暦で行われていましたが、新生活運動により、西暦に基づいた新正月を祝うようになりました。旧暦で行われていた時代は、お正月前に豚を屠殺し、正月用に使う肉や骨の他は、たっぷりの塩をまぶして１斗あるいは２斗のスーチキーガーミといわれる甕に入れ保存しました。保存した肉は田植えに時期まで残し、田植え仕事の後の賄に用いられたようです

先日、琉球保存協会に明治時代のスーチキーについての質問がりました。

明治時代の小説『食道楽』の中に、
「琉球の塩豚にも色々の種類あり。その中で縄巻と称し、肉の周囲へ塩をつけ荒縄にてグルグル巻きたるが上等なり。（食道楽 春の巻 第十　豚の刺身 注釈）」
「琉球の塩豚を料理するは一晩位水に漬けて塩気を出し、一旦湯煮て薩摩汁の如く種々の野菜と共に煮るがよし。また刺身にもなる。種々の豚料理に用ゆべし。 （食道楽 春の巻 第十　豚の刺身 注釈）」
とあり、また、昭和５年の料理本に
「縄で巻いてある琉球の塩豚はけっこうなものです。これは多くは人力を加えてない野生の豚で製するといいます。（１年間のお惣菜）

この質問にある「縄巻と称し、肉の周囲へ塩をつけ荒縄にてグルグル巻きたるが上等なり。」というものの存在を初めて知りました。

調べてみると

『沖縄の豚と山羊』 島袋正敏著　　OKINAWA　BUNNKO１９８９年発行に
> ワラクビチ
> 正月に屠った豚肉を塩漬けにして、藁むしろやクバの葉で包み、ヒーダナ（火棚といってかまどの上の方に薪を一時的に乾燥させながら置く棚）あるいは軒などに吊るす保存方。かまどの上に吊るすため、下からの火と煙で燻製のようになり、肉に風味が出て、保存条件としても最適。 戦後は姿を消している。
> 保存期間が長く、風味に変化なし。

と出てきました。

燻煙により保存性、旨味も向上しとのことですが、現在はかまどでなくても燻煙ができるので、試してみてはいかがでしょう。

「フシカブ（ほしかぶ）」も昔のものは、天日干しではなく、かまどにぶら下げて作るのでとてもおいしかったというのを聞いたことがあります。

昔のスーチキーやフシカブに学ぶことにより、新しい味が生まれるかもしれません。

文責　安次富　順子