一般社団法人 琉球料理保存協会

イカ墨汁とイカ墨

白イカ（アオリイカ）の美味しい季節がやってきました。イカ墨汁は、白イカ、豚肉、ンジャナ（にが菜）を１時間くらい煮込み、仕上げに塩とイカ墨を入れて作る真っ黒いお汁です。お歯黒のように口は黒くなりますが、イカ特有の甘みとコク、苦菜のほろ苦い苦みが特徴で、「アジクーター」といわれる味わいです。また「サギグスイ（下げ薬）といわれ、悪い物を体から出す解毒作用があると言われ、のぼせや頭痛、産後の回復に良いとされています。『御膳本草』にも（沖縄では「クブシミのクリ（イカ墨）」といって居る。気味は鹹、微温、毒はない、悪気を散し、新血を補ひまた女人胎前産後並に吐血、便血の諸病に用いてよい）と記されています。

イカ墨汁の作り方のポイントとしてイカ墨は仕上げに入れることですが、火を入れすぎると「サギグスイ」の効果がなくなるといいわれています。『おばあさんが伝える味』（沖縄タイムス社）に「食べる直前にクリ（墨）を入れた後、もう一度沸騰させたもの，その後何度か沸騰さっせたものはサギグスイにはなりません」と記されています。サギグスイの効果を体で感じていた昔の人たちの経験からの知恵ですが、素晴らしいことだと思います。

イカ墨の効果は、さらに「イカ墨に抗腫瘍作用がある物質が含まれる」とのことで、がんに効くといわれるようになりました。これは、１９９０年(平成２年)に青森県の佐々木甚一先生(元・弘前大学教授)他の共同研究により学会で発表によるものです。この発表を機に、イカ墨ブームが起き、イカ墨のスパゲッティ、パン、リゾットなどが売り出されるようになりました。

それ以前に、いか墨を使うのは全国でも限られており、沖縄県の「イカ墨汁」、富山県の「イカの黒作り」（スルメイカの身を細かく切り、イカスミ、肝臓を混ぜ合わせ熟成させた塩辛）と長崎県の「いかの墨煮」（イカをイカ墨で黒く煮た料理）くらいでした。富山、長崎、沖縄は北前船といった海上交通と関係が考えられる一方、沖縄、長崎は、キリスト教を布教しにやってきた宣教師が伝えたとも言われています。
また、イカ墨には、古くから防腐効果や薬効があることが知られており、健康食品としても注目されています。